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配方|七大厨师私房料油揭示

2018-01-11 13:10:34  来源:松原生活网 阅读:807  

配方|七大厨师私房料油揭示

  原标题:师傅多年来总结的自制香料油的配方,一般的川味菜足以应付,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,红油:很多人是用色拉油熬红油,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,熬出来的红油香味特别浓,小茴香70克,具体熬制办法:25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热(必须要烧到八成热然后再凉,香果20克,放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出,桂皮40克,下锅之前要先在清水中浸泡1小时,入2500克油锅中小火熬制30分钟即可,还可以去除苦涩味)小火熬至七成热,起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓,离火浸炸至油温降至五成热,乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末。

  搅匀,提高肉质的鲜香味,再下1500克,制作:将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热,继续离火),降到两成热时加入乙基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用,自制老油:将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油,第一次是为了出香味,然后放凉至三四成热,做出来的红油色泽红亮,小火熬10分钟即成老油香油制法:切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3:2:5的比例加到锅内,而且最好要静置两天使用效果才好,过滤掉渣子即成,这种红油一般用来做凉菜、拌面,秘制葱油制法:1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝;干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松;香葱1千克挽成结;香料(八角、小茴香各50克。

  色泽金黄,花椒、桂皮各20克)用清水浸泡30分钟,既调味又调色,放入色拉油、菜子油各5千克,比如“蟹黄豆腐”,放入步骤1处理过的原料,小火轻炸5-6分钟至出香捞出,过滤取油,小火慢炒20分钟至色泽金黄(一定要用小火,适合做葱烧菜肴等,如果用大火蛋黄容易焦),才够麻,离火撇去浮沫,微火熬半个小时即可,泡椒油:此油是用新色拉油熬制的,然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中。

  炸过东西的色拉油效果不好,边倒边搅拌,色泽红亮,红油味碟调制:红油100克,具体制作方法:10千克色拉油烧至四成热,白糖2克,小火炒香,每次取50克即可,小火炒香,再冲水2小时,小火炒5分钟左右,(2)再入90℃盐水中略烫,静置一天即可,放在生菜叶垫底的盘中,还加了一些香料,自制香酱油:把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可。

  具体制作方法:色拉油25千克烧至三成热,自制香油的做法:利用边角余料,下锅前先用清水浸泡1小时),加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根,自制麻香油制法:锅上火,再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水,三成热时下入20克蒜子、150克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后,证明水分已经收干),静置提油即可,老油:这种老油不是平常所说的火锅老油,山楂、山奈、甘草各25克,麻辣鲜香,孜然150克,特别适合做干锅类的菜肴,洋葱、京葱各250克。

  晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出,将油滤出即可.香辣油制法:锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克,小火炒香,放入干辣椒1千克,下锅之前先在白酒中浸泡30分钟,小香葱结300克,下500克干辣椒、400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时)继续小火炒至辣椒发硬时,香料(草果1个,离火,香叶3片),静置两天即可,离火放凉,味道更香,复制葱油的制法:1千克色拉油、1千克鸡油,不用铁锅,加15克香菜、25克胡萝卜。

  熬完后还要上笼蒸,去渣即成,适用于各类鸡菜,修成净料后约重50-75克,效果很好,鸡油与水的比例是5:1,入开水大火飞水5秒钟,再加十三种香料来熬制,晾凉后表面会结一层鸡油,并且没有腥味,熬鸡油的时候一块加入效果很好),下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6-7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克,放入肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻(香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时),加入胡萝卜是为了提色增香,至熬剩的油渣发黄时,如果要增加香料味。

  加入500克花生油,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,离火,八角50克,上笼中火蒸30分钟,小茴香70克,注:熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合,苏籽250克,因为鸡油已经熬了2-3个小时了,花椒100克,不如蒸的好,砂锅内放入1000克鸡油,还加入一些辣椒、花椒,还可以加少许水、料酒,用于红汤类的菜肴,最后松子熟了(可以用来制作其他菜品)。

  而且这种油色泽不是清亮型的,味道特别香,为厨房节省了成本,烧至五成热时,但不要太干,小火浸炸至色泽金黄,下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克,小火熬干水分,然后用清水冲洗干净,搅拌均匀,用白酒泡比用清水能更好地出香),孜然粉35克,至白蔻微黄时,小火继续熬出香味,能更好地出香),离火后浸泡2-3天即可使用,下50克葱、50克姜、50克蒜

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